El café en Guayaquil
Origen del café
Cuenta la leyenda que fue un pastor etíope quien, al observar la intensa actividad de sus cabras después de alimentarse de las pepas de un arbusto, terminó descubriendo la existencia y características de este fruto. Aunque no existen pruebas que validen esta historia, su creación se volvió necesaria para tratar de explicar cómo las personas empezaron a consumir el café. En la leyenda también se narra cómo, luego de llevarlas al monasterio, considerarlas un fruto del diablo y arrojarlas al fuego, descubrió la mejor forma para consumirlo.
Granos de café, cultivados en Jipijapa, en su proceso de tostado. Foto: Joe R. Tumbaco.
Después de saber que el café no es originario de Sudamérica (ni siquiera del continente americano), sorprende, por decir lo menos, que varios países latinoamericanos ocupen un lugar importante entre las naciones con mayor producción y exportación de café, de hecho, el lazo de este fruto y Colombia trasciende lo comercial.
En Ecuador, el tercer mayor productor de la región, se destaca el café cultivado de tres localidades: Loja (la más importante), Zaruma y Jipijapa, por esa razón son los más utilizados tanto por cafeterías como por pequeñas empresas que comercializan café (en grano y molido). Si bien, ser vecino de uno de los grandes exportadores de café a nivel mundial podría haber impedido el desarrollo de un producto nacional, la realidad es totalmente diferente, eso sí, el café cultivado en Colombia tiene su presencia en las ciudades más importantes del país, pero es superado por el café nacional.
La ciudad de Guayaquil, como principal centro comercial del país, ha presenciado el establecimiento de nuevas cafeterías y el mejor posicionamiento de otras, y a su vez el aumento de opciones de café tanto en su estado (molido, en grano y liofilizado), su origen (Loja, Zaruma, Jipijapa, etc) y también su sabor (avellana, frutal, nueces, cítrico, etc).
Principales cafeterías
No existe una fuente oficial para conocer el número total de cafeterías que hay en la ciudad, pero si en algún momento existe, sin lugar a dudas, dos la encabezarían a nivel nacional. La principal cafetería en el país es la nacional Sweet & Coffee con 20 años en el mercado, seguida por la franquicia internacional colombiana Juan Valdéz Café.
“No recuerdo la primera vez que vine, pero estoy segura que cumplió todas mis expectativas para seguir regresando y convertirse en mi cafetería favorita”, menciona Natalia Martínez. Al preguntarle lo que más le gusta de Sweet & Coffee, recordó los principales postres que ofrecen, pero también que “lo más importante en cualquier negocio es el servicio, porque eso, acompañado de la calidad de los productos, provoca que regreses”.
La relación que Vianca Castro tiene con el café data de hace ya 10 años y comenta que “hasta cierto punto mis mañanas dependen de esta bebida”. También indica que de todas las cafeterías “Sweet & Coffee” es la que más frecuenta, principalmente por el americano que ofrecen.
Café americano que ofrece "Sweet & Coffee". Foto: Joe R. Tumbaco.
Por otro lado, Ariel Merchán resalta que el ambiente acompañado de un buen café filtrado lo es todo, también le gusta el capuccino que ofrece "Juan Valdéz", pero trata de solo variar en el acompañante, mas no en la bebida.
Barista, el responsable del producto final
Mario Idrovo, Máster en Ciencia y Economía del Café, es uno de los principales baristas del Ecuador. Ha participado de campañas publicitarias con varias cafeterías entre ellas “Sweet & Coffee”, también imparte sus conocimientos a través de cursos que el organiza y dirige.
Mario Idrovo en el restaurante "La Pizarra". Foto: Instagram de Mario Idrovo.
¿Cuál es la labor de un barista?
La labor de un barista para mí, es entender todas las variables que pueden afectar un café para así, poder extraer el mejor café posible para un cliente, respetando siempre de donde viene el grano. También es importante que el barista con este conocimiento y entendimiento pueda transmitirlo al cliente ya sea a través de la taza de café o también explicándolo si el cliente desea conocer más.
¿Qué características y conocimientos debe poseer un barista?
Un barista profesional debe tener una pasión por el café, creo que es clave para poder hacerlo correctamente, como cualquier cosa en la vida en realidad, pero aún más si eres un barista profesional. En cuanto a conocimientos, mientras más conoces y entiendes mejor, pero tampoco es necesario que sepas de genética de la semilla u otras cosas complejas. Creo que un conocimiento bueno general de procesos, prácticas de finca, extracciones y cómo todo esto afecta al café, es suficiente para ser un barista profesional. Más que esto ya es un plus que puede llevarte a ser un barista de calidad mundial.
¿Existe alguna forma para detectar un buen café?
Esta pregunta es compleja, pero sí la puedo responder. Primero la forma más sencilla de responder es muy fácil; el mejor café es el que más te guste a ti. Hay tantos gustos, preferencias y variables que es casi imposible decir “este es el mejor café”. Puede que lo sea para mí, pero no para otro. La clave está en buscar balance entre acidez, dulzura y amargor. Usualmente un café balanceado sea comercial o especial es de gusto de todos. Pero en fin el mejor café es el que más te guste a ti.
Mario Idrovo catando café en Magaña Estates, El Salvador. Foto: Instagram de Mario Idrovo.
¿Por qué en los últimos años el café ha obtenido un valor más importante para los guayaquileños?
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua. Es el segundo producto (commodity) que más se comercializa en el mundo después del petróleo. Creo que la importancia y el impacto del café en el mundo es impresionante. En Guayaquil está creciendo poco a poco la cultura del café, están creciendo cadenas de cafeterías comerciales y también están surgiendo cafeterías especiales. El guayaquileño poco a poco está adaptándose más al café y de seguro seguirá creciendo el consumo y la cultura. Creo que el próximo paso es educarlos para que tomen un buen café en casa, es un punto clave para la caficultura del Ecuador. Los consumidores tienen un impacto grande en el campo. Es importante educarnos y poco a poco apreciar más la calidad. Al final del día el café es un lujo asequible que, a diferencia de otros productos de calidad, no hay mucha diferencia de precio en algo comercial a algo especial.
¿En qué lugar se cultiva el mejor café del país?
El mejor café del país ¡qué pregunta! Imposible de responder. Depende de que te guste más. Si entiendes todas las variables que hay en un excelente café puedes saber que es imposible responder esa pregunta. En todos lados hay café bueno y malo. Creo que muchos no saben diferenciarlo, ni lo entienden y ese es el problema, pero si tengo que responder, me gusta mucho ciertos cafés en Loja, Pichincha, Zamora y Chimborazo. Los mejores cafés que he probado del Ecuador y que, como catador profesional, he puntuado más de 89-90 puntos han sido los de esas provincias.
Para conocer más de Mario Idrovo pueden visitar su cuenta de instagram @baristamarioec
El mejor café (americano) de Guayaquil
Básicamente el café denominado "americano" es la mezcla de agua caliente con un "shot" de espresso, también se lo conoce como "rebajar" un espresso.
Al darme cuenta que el sabor del café depende de muchas variables (forma de cultivo, lugar de origen, proceso de tostado, extracción, temperatura y varias más) y como poco a poco ha tenido una mayor relevancia en Guayaquil, me surgió la idea de realizar una especie de estudio "cafetero" para encontrar el mejor americano de la ciudad. Claro, tuve que elegir un número no tan elevado de cafeterías para visitar, por lo que opté por variar el tipo de cafetería.
Para determinar el mejor americano elegí 6 aspectos (presentación, aroma, sabor, concentración, cantidad y precio) para calificar del 1 al 10, a continuación una infografía con los resultados:
Lúdica Coffee House posee el mejor americano de la ciudad, tiene una mezcla encantadora entre amargor, aroma intenso, concentración y un toque cítrico que gusta. Por si fuera poco, el ambiente es casi perfecto (decoración sencilla, asientos cómodos y una variedad interesante de libros disponibles).
Café americano que ofrece "Lúdica Coffee House". Foto: Joe R. Tumbaco.
Conoce un poco más de Lúdica Coffee House: